先週は、あるレストランのご相談対応に行ってきました。

ホールの人に悩みを聞くと、「何をお勧めしていいかわからない」という答え。

「おすすめは何ですか？」と聞かれても苦し紛れに「全部おいしいですよ」と答えているというのです。

• レストラン側では何を食べて欲しいのか
• お客様からは何が好まれているのか

それがわからないとお勧めしたいものはわかりませんよね？

そこで、今まで何の注文が多いのか、調べてみることにしました。

レシートを分析

このレストランではポスレジを使っていないので、レジに白紙のロールを入れ、使い終わったらぐるぐる巻きのまま、段ボール箱にポン。

段ボール箱には、使用済みレシートのロールが沢山。

これは全部お客様の声。

もったいないので、試しに一つお借りして分析することにしました。

エクセルに入力

一巻きのレシートには、ほぼ一ヵ月の情報が。

• 2月16日（日）
• 人数　1名
• ランチ　￥1,000
• 11時30分

という具合です。

まずはエクセルに落とし込みます。

• 縦軸に年、月、日、曜日、時間帯
• 横軸に食事、デザート、飲み物

の枠を作り、入力します。

こんな感じ。

これが一番めんどくさい作業です。

これができたら、ピボットテーブルの出番です。

ピボットテーブルの挿入

まず、表の中のセルをひとつ選んで、挿入タブでピボットテーブルをクリック。

すると、表の範囲を確認する画面が現れるので、「ＯＫ」をクリック。

ピボットテーブルのシートが現れます。

軸を作る

ピボットテーブルは、ボックスに、項目を入れるだけで、いろんな軸で表を作ってくれます。

シートの右側の上には、入力した時の項目が現れます。

今回私が作った項目は、「年」「月日」「曜日」「時間」「食事」「デザート」「飲み物」でした。

右側の下には、4つのボックスが現れます。

このボックスに、右上の項目を入れて、表を作ります。

ボックスは、表にしたときのイメージを考えてそのまま項目を入れられるようになっています。

行に入れたいもの、列に入れたいものを想定して、フィールドからドラッグ＆ドロップ。

今回は、食事の注文された個数を見たいだけなので、行と値のボックスに、「食事」を持ってきます。

すると、一瞬で、上のようにメニューごとの注文数が出てきます。

もし、時間帯で知りたければ、列に「時間」を入れると、時間ごとの注文数が出てきます。

例えば

「何時が忙しくて何時がヒマ？」

と考えた場合

縦軸に時間帯、横軸に食事・飲み物などの種類がはいった表あればいいですよね？

縦軸には時間を出したいので、フィールドに現れた「時間」を選び、下の「行」のボックスにドラッグ＆ドロップ。

次に、「値」のボックスに、「食事」、「飲み物」、「デザート」をそれぞれドラッグ＆ドロップ。

すると上のように、一瞬で左側に思い通りの表が現れます。

軸を入れ替えてみる

今回は、曜日ごとの注文数も知りたいので、「時間」を「曜日」に入れ替えてみます。

すると、また一瞬で先ほどの時間のところが曜日に変わりました。

ピボットテーブルを使えば、このように入力したデータを、いろいろな表にしてくれます。

グラフにしてみる

もし、棒グラフにしたければ、この表を選んで棒グラフをクリック。

グラフにするときは、「総計」は選ばないように気を付けます。

一瞬で棒グラフが出来上がります。

表やグラフを見て考える

こうしてデータを可視化すれば

• 「メニューがばらけすぎてるなあ」
• 「この時間はお客様が多いから、ホールのスタッフを増やそう」
• 「火曜日はお客さんが少ないから、火曜日だけのメニューを考えようかな？」

などと考えることができます。

レシートの一巻きが、顧客分析データに早変わりです。

ピボットテーブルを使いましょう

ピボットテーブルは、エクセルに「もれなく」ついています。

高い分析ソフトを購入する必要はありません。

簡単な操作で欲しい情報が可視化できます。

私も次回このレストランにお邪魔した時には、これを見ながらスタッフのみなさんでメニューの話し合いをしてもらうことになっています。

どんな意見が飛び出すか、楽しみです！

ピボットテーブルは、感覚に頼らない「根拠ある判断」を助けてくれる、経営の心強い味方です。

ぜひ、ご活用ください。