原価計算が問題なの？

飲食店の経営って、本当に難しいなと感じます。

先日受けた店主からの相談内容は、

「原価計算のやり方を教えてほしい」

というものでした。

飲食店では、

「原価率を下げる」

という話がよく出てきます。

やっぱり、思うように売り上げが上がらないと「価格」を考えてしまいますよね。

ワンオペで回せる売上には限界がある

そのお店は、店主一人で営業していました。

営業時間は、11時〜15時。

席数は12席。

平均客単価は1,500円ほどでした。

11時から15時までお店を開いていても、ランチのお客様が注文するのは11時半から12時半ぐらいまで。

注文を受けてから一人で料理を作り、提供するまで10分かかります。

そうなると、提供できる料理の数は1時間当たり6食。

聞いてみると、一度に6人も来て別々注文されると「てんてこまい」だそうです。

ということで、ざっくり一日の売上は6食×1500円で9,000円。

土曜日はお休みなので、一か月の売上は22.5万円という計算。

小規模な飲食店では、このようなケースも少なくありません。

まずは固定的に出ていくお金を考える

材料費のほかに、毎月こんな経費がかかっていたとします。

• 項目 金額
• 家賃 　　　3万円
• 水道光熱費 　5万円
• 通信費・雑費　2万円
• その他経費 　10万円

合計すると、毎月20万円。

そして、さらに、銀行への返済が４万円あります。

22.5万円ー20万円ー４万円＝-1.5万円

赤字になってしまいます。

では、価格を上げますか？

いくら上げれば、返済できるのでしょう？

必要なお金から価格を決めると？

ひと月に必要な売上は、決まって出ていく20万円と返済分の4万円。

あわせて24万円です。

お客様は一日6人だから月に150人。

24万円／150人＝1600円　

ということは、

一人のお客様から、材料費を除いて1,600円の利益を残す必要があります。

今、1食当たりの材料費が480円かかっているので480円＋1600円で、必要な料理の価格設定は2,080円に。

問題は別のところかも？

現在、このお店の原価率は40％です。

それを変えるためには、材料費を減らして原価率を下げるか、価格を上げて原価率を下げるかの2択です。

この物価高の中、材料費を減らすのは至難の業。

だからと言って、ランチを2,080円で提供するのもお客様が来なくなる可能性がありますよね。

メニューの値段を上げるには、「料理以外の価値」も上げる必要があります。

• お店の雰囲気
• 店内の飾りつけ
• 清潔感
• 店主との会話
• 居心地
• 写真映えする盛り付け

などなど、料理の味以外にもお客様がその価格に納得する必要が出てきます。

経営は「組み合わせ」を考える仕事

結局、

必要なのは原価計算だけではありません。

• 調理を効率化する
• テイクアウトを充実させる。
• イベントに出店して知名度を上げる
• デザートを提供して、お茶の時間のお客を増やす
• SNSで既存のお客様への発信を行う。

など、

原価、価格、営業時間、店のレイアウト、広告宣伝、販管費、接客、雰囲気…

全部を組み合わせながら、

お店全体を設計していく必要があります。

カフェを始める前に

一人でカフェをやりたいという人はたくさんいます。

一人で対応するなら、自分の限度を考えることも大事です。

• お客様が来なくても必ず出ていく家賃や光熱費はいくらか。
• 毎月の返済はいくらか。
• お客様は何人ぐらいが限度か。
• そのためには客単価をいくらに設定するか。
• その価格にふさわしいお店のスタイルはどんなものか。

などなど。

せっかく自分でお店を始めたいなら、自分が幸せになるお店にして欲しいと思います。