先日受けた店主からの相談内容は、

「原価計算のやり方を教えてほしい」

というものでした。

飲食店では、

「原価率を下げる」

という話がよく出てきます。

やっぱり、思うように売り上げが上がらないと「価格」を考えてしまいますよね。

原価計算が問題なの？

そのお店は、店主一人で営業していました。

• 営業時間は、11時〜15時。
• 席数は12席。
• 平均客単価は千円ほど。

11時から15時までお店を開いていても、ランチのお客様が注文するのは11時半から12時半ぐらいまで。

注文を受けてから一人で料理を作り、提供するまで10分かかります。

そうなると、提供できる料理の数は1時間当たり6食。

聞いてみると、一度に6人も来て別々注文されると「てんてこまい」だそうです。

ということで、ざっくり一日の売上は10食×千円で一万円。

土曜日はお休みなので、一か月25日営業。

売上は1万円×25日で25万円。

観光地ではない小さな町の飲食店では、このようなケースも少なくありません。

まずは固定的に出ていくお金を考える

材料費のほかに、毎月決まってこんな経費がかかります。

• 家賃 　　　3万円
• 水道光熱費 　5万円
• 通信費・雑費　3万円
• その他経費 　10万円

合計すると、毎月21万円。

そして、さらに、銀行への返済が５万円あります。

25万円ー21万円ー5万円＝-1万円

赤字になってしまいます。

では、価格を上げますか？

いくら上げれば、返済できるのでしょう？

必要なお金から価格を決めると？

ひと月に必要な売上は、決まって出ていく21万円と返済分の5万円。

あわせて26万円です。

お客様は一日10人だから、25日営業だと月に250人。

26万円／250人＝1040円　

ということは、

一人のお客様から、材料費を除いて1,040円の利益を残す必要があります。

今、このレストランの原価率は40％。

1食当たりの材料費が400円かかっているので400円＋1040円。

必要な経費を賄える料理の価格は1,440円となります。

これでは、利益が出ていないので、それ以上にする必要があります。

問題は別のところかも？

現在、このお店の原価率は40％です。

原価率を変えて利益を多くするためには、

• 材料費を減らして原価率を下げるか、
• 価格を上げて原価率を下げるか

の2択です。

この物価高の中、材料費を減らすのは至難の業。

だからと言って、ランチをいきなり1,500円にするのもお客様が来なくなる可能性がありますよね。

メニューの値段を上げるには、「料理以外の価値」も上げる必要があります。

• お店の雰囲気
• 店内の飾りつけ
• 清潔感
• 接客態度
• 居心地
• 写真映えする盛り付け

などなど、料理の味以外にもお客様がその価格に納得する必要が出てきます。

経営は「組み合わせ」を考える仕事

必要なのは原価計算だけではありません。

売上は、客数×客単価。

• どれだけ多くのお客様に来ていただけるか。
• 一人のお客様に、どれだけお金を払っていただけるか。

どっちも考える必要があります。

そして、

ランチだけの時間に1人で作って提供できる量は限られています。

お客さんに沢山来てもらっても、ランチに集中したらどうでしょう？

もっと「てんてこまい」になって、お客様の信用を無くしてしまう可能性も。

• 調理を効率化して、もっとお客様に対応できるお店にする。
• 前もって準備できるテイクアウトのお弁当を充実させる。
• デザートを提供して、お茶の時間のお客を増やす。

など、ランチ以外のお客様に来てもらえるしくみが必要ですね。

カフェを始める前に

一人でカフェをやりたいという人はたくさんいます。

一人で対応するなら、自分の限度を考えることも大事です。

• お客様が来なくても必ず出ていく家賃や光熱費はいくらか。
• 毎月の返済はいくらか。
• お客様は何人ぐらいが限度か。
• そのためには客単価をいくらに設定するか。
• その価格にふさわしいお店のスタイルはどんなものか。

などなど。

せっかく自分でお店を始めたいなら、自分が幸せになるお店にして欲しいと思います。